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Les fêtes sont passées, mais il n'y a pas de saison pour déguster un bon foie gras !
Habituée au foie gras "entier" (pas de morceaux de 15 canards différents dans la même terrine), j'ai souhaité vous transmettre ma recette de foie gras maison. Ok, ça prend plus de temps qu'ouvrir une boîte. Mais le résultat est bien meilleur et aussi plus économique. Et, honnêtement, ce n'est pas si compliqué ;-)

 

Ingrédients pour une petite terrine (6 personnes) :

  • 400 g de foie gras de canard cru éveiné 
  • 6,4 g de sel (utilisez une balance de précision comme ici)
  • 1 g de poivre
  • 4 cuillères à soupe de Porto (ou Montbazillac, Ratafia...)

 

- Sortez le foie gras cru du frigo et laissez le arriver à température ambiante. 

- Installez-le dans un plat, ni trop grand ni trop petit par rapport à la taille du foie. Ouvrez le délicatement et assaisonnez-le avec le sel et le poivre, dessus et dessous. 

- Bagigeonnez-le avec l'alcool à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, toujours dessus ET dessous. 

- Posez un film alimentaire au contact et laissez mariner minimum 12h au frigo. 

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- Sortez le foie du frigo, et laissez le revenir à température ambiante.

- Cette fois-ci, installez le dans sa terrine, en le pressant légèrement pour éviter les cavités d'air. 

- Fermez, et mettez la terrine dans un plat à bain-marie (l'eau déjà chaude).

- Enfournez 50 minutes à 100°C. Le coeur doit arriver à une température comprise entre 50°C (mi-cuit) et 57°C.

- A la sortie du four, récupérez l'excédent de graisse du dessus, que vous conservez. 

- A l'aide d'un poids, pressez le dessus de la terrine. La graisse va continuer à remonter. Placez au frais, le temps que ça fige. 

- Une fois figé, retirez le poids et nettoyez la graisse autour de la terrine. 

- Faites fondre l'excédent de graisse et coulez le sur la terrine, afin de former un film graisseux sur le dessus qui va conserver votre foie gras "hermétiquement". (Conservez 2 semaines maximum).

- Idéalement, vous pouvez consommer ce foie gras 2 à 4 jours après cuisson.

- Servez avec un confit d'oignons et un pain de campagne, aux figues ou aux noix. 

 

  

Quelques photos de la recette :

Voilà le foie gras, lorsqu'il est assaisonné de sel et poivre :

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Lorsqu'il est assaisonné avec le Porto :

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Le foie gras dans sa terrine et bien accompagné de son confit d'oignons :

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