La tarte menthe framboise

Pour fêter Pâques et changer des traditionnels desserts au chocolat, je me suis laissée tenter par cette recette de tarte à la menthe et à la framboise.
Tombée par hasard sur cette recette (sur le blog de Surprises et Gourmandises), j'ai adoré le mélange de la menthe subtile et infusée et du pep's acidulé des framboises. Comptez une petite journée de boulot et pas mal de vaisselle, mais cette tarte en vaut le coup !

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Pour le sablé breton

• 3 jaunes d’œufs
• 130 g de sucre
• 150 g de beurre pommade
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique

Pour le confit framboise

• 200 g de purée de framboise
• 20 g de sucre semoule
• 2,5 g de pectine
  

Pour la ganache montée à la menthe

• 100 g de chocolat blanc
• 200 g (100 g + 100 g) de crème liquide
• 2 cuillères à café de miel
  
• Une trentaine de feuilles de menthe

Pour le montage

• 3 barquettes de framboises
• Quelques feuilles de menthe
• Pistaches non salées concassées
  
• Sucre glace

A FAIRE LA VEILLE :

Pour le sablé breton :

- Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.

- Incorporez le beurre ramolli et mélangez à l’aide d’une spatule de manière à lisser l’ensemble.

- Tamisez la farine, le sel et la levure chimique sur la préparation précédente. Mélangez à la spatule.

- Filmez la pâte et placez-la au frais pendant 2 heures.

- Préchauffez le four à 180°C.

- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez la à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 5 mm.

- Découpez un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (24 cm). Laissez le cercle à tarte.

- Enfournez et cuire 20 minutes environ. A la sortie du four, laissez le sablé breton refroidir sur une grille.

Pour la ganache montée à la menthe :

- Cassez le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

- Mettez les 100 g de crème et les feuilles de menthe dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 10 minutes maximum.

- Chinoisez la crème pour retirer les feuilles de menthe. Bien presser les feuilles pour faire sortir le maximum de crème.

- Ajoutez le miel et faites chauffer à nouveau la crème.

- Dès qu’elle frémit, versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélangez pour réaliser une émulsion. Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. Si des grumeaux de chocolat persistent, vous pouvez replacer la préparation dans la casserole chaude, hors du feu.

- Ajoutez le restant de crème bien froide (100 g), mélangez délicatement.

- Filmez au contact et placez au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière)

A FAIRE AU MOINS PLUSIEURS HEURES A L'AVANCE

Pour le confit framboise :

- Dans une casserole, faites tiédir la purée de framboise (= écrasez les framboises et les passer au chinois).

- Ajoutez le sucre et la pectine préalablement bien mélangés. Faites bouillir le tout.

- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

- Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

POUR LE MONTAGE

- Posez le sablé breton sur un plat de service.

- A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez un peu de confit de framboise sur toute la surface du sablé breton en veillant à ne pas aller trop près des extrémités.

- Sortez la ganache à la menthe du réfrigérateur et la monter comme une chantilly. Mettez dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

- Pochez la crème à la menthe en spirale, en partant du centre.

- Disposez les framboises en commençant par le bord extérieur.

- Ajoutez un peu de sucre glace et décorez avec quelques petites feuilles de menthe et des pistaches concassées sur le pourtour.