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Derrière son apparence glaciale, se cachent deux couches de génoise entre lesquelles on trouve une mousse chocolat blanc qui recouvre des framboises, soigneusement alignées. Je vous propose cette délicieuse recette en format géant pour les grandes réception (15-20 personnes). Pour cela, j'ai utilisé le cadre pâtissier extensible de chez De Buyer (que vous trouverez ici) aux dimensions maximales, soit environ 30x30cm. Comptez deux bonnes soirées pour réaliser la bête ;-)

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Ingrédients pour 15-20 personnes :

* La génoise

  • 6 oeufs
  • 185 g de farine
  • 185 g de sucre fin
  • 3 sachets de sucre vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique

* Le sirop

  • eau
  • sucre
  • sucre vanillé

* La mousse au chocolat blanc

  • 360 g de chocolat blanc pâtissier
  • 5,7 g de gélatine
  • 180 g de lait
  • 360 ml de crème liquide entière

* La ganache de recouvrement

  • 250 g de mascarpone
  • 500 g de crème liquide entière

* Et aussi...

  • 3 barquettes de 125 g de framboises fraîches
  • Copeaux de chocolat blanc pour la décoration (comme ici, trouvé chez Zodio)

 

* Pour la génoise :

- Mettez les jaunes d'oeufs avec les sucres dans un saladier et faites blanchir au fouet. Ajoutez la farine et la levure en pluie, en mélangeant avec une cuillère.

- Montez les blancs d'oeuf en neige. Ajoutez-les à la préparation sucrée (le premier tiers servira à délier le mélange compact).

- Graissez une plaque à génoise et coulez uniformément le mélange. Pour cela, j'utilise une poche à douille sans douille, mais libre à vous de l'étaler à la spatule le plus uniformément possible.

- Faites cuire 12 minutes à 180°C. La génoise garde une couleur blanchâtre, c'est normal.

- Faites refroidir. Renouvellez cette étape pour votre 2ème plaque de génoise. Il est possible de faire la génoise 2-3 jours à l'avance, le tout étant de la conserver une fois refroidie au frigo et emballée hermétiquement dans un film plastique.


* Pour le sirop :

- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et les sucres jusqu'à dissolution.

- Laissez refroidir et mettre de côté. Le sirop servira à imbiber la génoise.

 

* Pour la mousse au chocolat blanc :

- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux. Une fois chaud mais pas bouillant, ajoutez la gélatine molle et essorée jusqu'à dissolution.

- Placez le chocolat blanc coupé en morceaux dans un cul-de-poule. Versez le lait chaud dessus qui va faire fondre le chocolat. Laissez refroidir jusqu'à environ 25°C.

- Montez la crème liquide très froide en chantilly à l'aide d'un robot. Incorporez-la au mélange chocolaté. Réservez au frais le temps du dressage.

 

* Pour le dressage :

- Découpez la génoise en deux exemplaires aux dimensions de votre cadre pâtissier. Disposez le cadre sur votre plat de service. Posez au fond la première couche de génoise et imbibez-la généreusement de sirop.

- Disposez vos framboises sur la génoise.

- Recouvrez les framboises de mousse au chocolat blanc.

- Ajoutez la deuxième couche de génoise, imbibez-la de sirop. 

- Placez l'entremet au frais, le cadre recouvert d'un film hermétique.

 

* Pour la ganache de recouvrement :

- Montez la crème très froide en chantilly. Une fois qu'elle est ferme, ajoutez progressivement le mascarpone.

- Vous pouvez ajouter un peu de sucre à cette préparation, mais pour ma part, j'ai préféré m'en abstenir; l'ensemble étant déjà sucré par le chocolat blanc.

 

* Fin du dressage :

- Sortez l'entremet du frigo et passez la lame d'un couteau sur le long du cadre pour le décoller. Retirez le cadre.

- A l'aide d'une spatule, étalez uniformément la ganache de recouvrement.

- Disposez vos copeaux de chocolat blanc, quelques framboises sur le dessus ou tout autre décoration que vous trouverez joli ;-)

 

 

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